
Vincent Poussard
Cuisinier de la République
De l'Élysée aux fourneaux du Sud-Ouest
Joël Raffier - 304 pages - 22 €

Où ?
Par Alix Bastian | Article publié en juin 2006, dans le n°58 de la revue Le Festin
Située à la confluence des gaves et à l’orée du piémont pyrénéen, Oloron-Sainte-Marie a toujours su tirer profit des ressources naturelles et des échanges qui s’échafaudent à travers le temps entre les cultures et les hommes. La cité béarnaise préserve et valorise un patrimoine remarquable, diversifié, avec lequel elle entend bien construire son avenir.
La ville aux deux visages
Se développant dès le 1er siècle après J.-C., la ville romaine d’Iluro fut divisée en deux pôles, l’un civil, l’autre militaire, qui s’organisèrent selon un découpage hydrographique définissant deux territoires : d’une part la colline, cernée par les gaves, d’autre part la plaine, sur la rive gauche du gave d’Aspe. La présence de l’eau constitua un élément fondateur, comme en témoigne le nom antique, qui, selon l’étymologie basque signifierait "ville des eaux" (il-uro mais elle est controversée).
Deux noyaux urbains grandirent ainsi côte à côte, avec quelques périodes lacunaires, avant de s’opposer à l’époque médiévale lorsqu’une rivalité s’instaura entre les pouvoirs. Le bourg d’Oloron, fondé en 1080 par le vicomte du Béarn, Centulle V, s’érigeait sur la colline en véritable forteresse stratégique, tandis qu’en face, la cité épiscopale occupait le plateau de Sainte-Marie. Durant plusieurs siècles, l’eau matérialisa ainsi les limites spatiales de ces antagonismes, jusqu’au jour où la nécessité d’aménager des moyens de franchissement se fit ressentir et que débuta l’exploitation des tumultueux cours d’eau.
Les premiers ponts d’Oloron permirent de rallier le faubourg qui s’était construit sur la rive droite du gave d’Ossau, mais aussi le bourg de Sainte-Marie. Ces ouvrages d’art, pour la plupart repris aux 18e et 19e siècles, établirent des points de communication durables et favorisèrent les échanges entre Oloronais et voyageurs occasionnels. Le pont franchissant le gave d’Ossau permit notamment de suppléer un passage à gué dès le Moyen Âge, avant d’être entièrement remanié en 1829, à l’occasion de la venue de la duchesse de Berry. Réalisé au 18e siècle, le pont de Sainte-Marie fut élargi en 1837 et agrémenté d’une fontaine sur plate-forme, réalisée en 1754 par le maître fontainier Dujourdain.
Le textile à l’honneur
Progressivement, les paysages des berges se transformèrent avec l’émergence d’activités nouvelles. Ce fut tout d’abord la mâture, sur le gave d’Aspe, qui nécessita la construction d’un port où une partie des troncs (destinés à la fabrication des mâts des navires de guerre) était réceptionnée et regroupée pour être ensuite acheminée par voie fluviale jusqu’à Bayonne.
Au 18e siècle, les métiers du textile connurent une croissance remarquable et employèrent jusqu’à un tiers des populations d’Oloron et de Sainte-Marie. Les ouvriers travaillaient à domicile, sur des bancs aménagés au pas de leur porte, notamment dans les rues Labarraque et Palassou, ou se regroupaient sur certaines placettes comme celle des Oustalots. Avec le recours à l’hydroélectricité, cette production artisanale prit un essor industriel qui modela à son tour les abords des gaves : les entreprises, jusque-là dispersées dans les trois grands quartiers d’Oloron Sainte-Marie, occupèrent des usines situées au niveau de la confluence des gaves d’Aspe et d’Ossau. La ville connut une phase de prospérité en exportant linges, couvertures et coiffes variées, plus particulièrement le béret dont la réputation dépassa largement les frontières du Béarn et de l’Aquitaine. Cette renommée s’étendit en particulier grâce à la personnalité influente de Louis Barthou (1862-1934), enfant du pays devenu ministre au sein de plusieurs gouvernements de la Troisième République, qui fit du couvre-chef un accessoire obligatoire des soldats de l’Armée Française. De cette époque prospère demeurent les tissages Lartigue et Béatex, l’une des dernières usines de bérets, tandis que plusieurs ateliers de création textile perpétuent le précieux savoir-faire oloronais.
Trésors de la foi
Par sa situation géographique, Oloron-Sainte-Marie a toujours été une ville perméable à de multiples influences extérieures, tant économiques que culturelles ou spirituelles. Elle se trouve ainsi à la croisée de deux voies majeures des chemins de Saint-Jacques de Compostelle, celle d’Arles et celle du Piémont, et les créations qui les émaillent constituent des éléments importants du patrimoine oloronais.
Parmi les nombreux témoignages toujours visibles, l’église paroissiale Sainte-Croix conserve une coupole nervurée d’inspiration mozarabe. Elle s’inspire directement de celles que l’on peut admirer à Cordoue, ou encore à l’Aljaféria de Saragosse, siège royal que connut le vicomte béarnais Gaston IV le Croisé en participant aux croisades de la Reconquête (11e siècle) aux côtés du roi d’Aragon. On peut aisément imaginer que, de retour dans son pays, il s’empressa de commander la réalisation de cet élément architectonique caractéristique du monde musulman espagnol. De plan bénédictin, l’édifice offre aux regards la pureté du style roman, mais les nombreux remaniements abusifs du 19e siècle nécessitent aujourd’hui des travaux de dérestauration et d’entretien.
L’église fut implantée au cœur de la cité vicomtale, à proximité du château, détruit en 1644. La ville médiévale s’organisait selon trois axes parallèles entourés de remparts qui s’élargirent au fur et à mesure que la population augmenta.
La plupart des constructions du bourg de l’Enclos datent de cette époque et certains monuments sont toujours visibles. Au 1er siècle, la tour de Grède fut dotée de deux étages et aménagée afin d’abriter la famille d’Agreda, qui la fit notamment orner d’archères, strictement décoratives, inspirées des réalisations anglaises. Quant au logis Louis XI, nommé ainsi pour avoir hébergé le roi de France lors de son pèlerinage vers Notre-Dame de Sarrance, il servit ensuite de maison communale aux jurats, puis de prison départementale jusqu’en 1929. La promenade créée aux abords du couvent des Cordeliers, élevé au pied des remparts en 1274, offre des points de vue uniques sur le piémont pyrénéen et les jardins des habitations médiévales.
Un chef-d’œuvre de l’art roman
Point d’orgue des réalisations liées à la tradition jacquaire, l’ancienne cathédrale Sainte-Marie fut inscrite en 1998 au patrimoine mondial de l’Humanité par l’Unesco. La réputation de son portail est due au savoir-faire de ses sculpteurs dont les ateliers ornèrent également plusieurs édifices situés sur les chemins de Compostelle, de Sainte-Engrâce à Uncastillo.
Le monument, qui avait pour vocation d’accueillir les pèlerins, aurait été construit parallèlement à l’église Sainte-Croix, et même si des traces attestent de tentatives antérieures, 1102 reste la date la plus communément admise. De cette période subsiste le clocher porche abritant le portail sculpté par deux artistes entre 1140 et 1160. Leurs interventions contrastent tant par le traitement adopté que par le choix des thèmes. On attribue au premier la Descente de Croix ciselée en méplat qui orne le grand tympan, où une piété émouvante s’exprime avec sobriété, et le groupe des hommes de l’Ancien Testament, enchaînés comme des atlantes au bas du trumeau.
Lui succéda le "Maître de Sainte-Marie" (son atelier réalisa également les chapiteaux historiés de l’église Sainte-Croix) qui est l’auteur des groupes sculptés des voussures dont celle du haut représente le Ciel avec les vingt-quatre Vieillards de l’Apocalypse. Si le programme iconographique s’inscrit dans la tradition, la variété des attitudes confère à l’ensemble une originalité certaine.
L’autre voussure est consacrée à des scènes de la vie quotidienne d’alors : une chasse au sanglier, la pêche de saumons ou les préparatifs d’un banquet, autant de moments que l’artiste a su traduire avec vigueur dans la pierre. Ce mélange de sacré et de profane, caractéristique de l’art roman, et l’expressivité de certaines figures constituent les traits marquants du portail qui doit sa préservation à la tolérance béarnaise au moment des guerres de religion, puis à la Révolution. L’édifice, incendié à plusieurs reprises, connut des reconstructions systématiques en fonction des époques, comme en témoigne son chevet de style gothique.
Siège de l’évêché jusqu’en 1802, la cathédrale recèle également de nombreuses pièces d’orfèvrerie, d’ornements et de vêtements liturgiques des 16e et 18e siècles, exposés dans une salle du Trésor aménagée depuis peu. Le palais épiscopal, reconstruit partiellement au 18e siècle, est aujourd’hui converti en maison de retraite, alors que ses abords ont été aménagés récemment afin de mettre en valeur l’édifice, de rendre piétonnier son accès tout en rappelant le passage des anciens pèlerins.
La route vers l’Espagne
Outre ces riches échanges culturels, Oloron connut également un formidable essor grâce aux relations transfrontalières. Les marchés et les foires, instaurés au pied du château par le vicomte qui voulait ainsi en détenir le contrôle, connurent une telle importance que les activités commerciales se développèrent en dehors des fortifications. L’installation en périphérie des chalands et des artisans vit l’émergence de nouveaux faubourgs, comme la place Saint-Pierre, à proximité de la porte fortifiée, ou le Marcadet, sur la rive droite du gave d’Ossau. Les échanges furent encore facilités par la proximité de la route d’Espagne et l’agglomération s’étendit au-delà de la colline où se trouve le quartier de Sainte-Croix.
L’évolution urbaine des villes d’Oloron et de Sainte-Marie et leur réunion en 1858 expliquent l’apparente complexité de leur physionomie actuelle. Dès le 18e siècle, suite à la demande maintes fois réitérée de l’intendant Mégret d’Étigny, le percement de grands axes occasionna plusieurs bouleversements : la nouvelle route menant à Pau modifia considérablement le quartier Notre-Dame, tandis que l’ouverture de la rue de la Sablière (actuelle rue Barthou) et celle d’une autre route vers l’Espagne rendirent caduque la traversée de Sainte-Croix. Progressivement, le commerce quitta le promontoire qui avait été le berceau de toutes les activités économiques depuis le Moyen Âge et l’ancienne voie ne fut plus fréquentée que par les pèlerins et les riverains, qui gagnaient ainsi les limites plus rurales de Soeix ou des villages situés sur la rive droite du gave d’Aspe.
Vivre avec le patrimoine
L’un des derniers grands changements se produisit avec l’arrivée du chemin de fer. Les travaux entre Pau et Oloron s’achevèrent en 1883, alors que la ligne reliant Canfranc, en Espagne, était inaugurée en 1928. Afin d’accueillir dans les meilleures conditions les visiteurs acheminés par le réseau ferroviaire, un quartier fut créé de toutes pièces à Sainte-Marie : autour d’un théâtre, de la Banque de France et de plusieurs hôtels, cette zone offrait un bel exemple d’urbanisation contrôlée que vint agréablement ponctuer l’îlot de verdure du jardin public. La liaison avec Oloron fut assurée par la construction du pont Sainte-Claire, conçu par Gustave Eiffel, et lancé au-dessus du gave d’Aspe en 1884 afin de relier le quartier de la gare avec la route de Pau. La place Mendiondou, placée au débouché de la passerelle métallique, fut complètement réorganisée à cette occasion, l’actuel palais de Justice remplaçant le couvent des Clarisses qui avait été bâti dans la seconde moitié du 17e siècle. En 1954, devant l’accroissement de la circulation automobile, le pont fut entièrement consolidé afin de préserver l’un des plus beaux points de vue sur le gave d’Aspe, où les façades arrières des maisons se reflètent à la surface de l’eau, mêlant leurs nuances à l’arrière-plan de la chaîne des Pyrénées.
Oloron-Sainte-Marie, forte d’une histoire bimillénaire et d’une implantation qui a toujours favorisé l’assimilation harmonieuse d’influences extérieures, compte aujourd’hui plus de 685 édifices de caractère. L’importance de son patrimoine bâti et culturel ne constitue pas une entrave à son développement mais représente au contraire des références pour l’avenir. Les projets et les réalisations récentes concernant l’urbanisme et l’amélioration du cadre de vie s’insèrent dans un cadre patrimonial, réglementé depuis janvier 2003 grâce à une Zone de Protection Patrimoniale Architecturale Urbaine et Paysagère (ZPPAUP).
L’aménagement des abords des monuments majeurs de la ville (cathédrale Sainte-Marie, église Sainte-Croix…), la mise en lumière des sites et la reconquête d’espaces urbains, comme l’esplanade Bourdeu, comptent parmi les chantiers actuels. Au niveau de la confluence des gaves, une nouvelle médiathèque de Pays et une Maison de l’eau et du saumon devraient voir le jour d’ici quelque temps. Enfin, pour une découverte historique approfondie d’Oloron-Sainte-Marie, diverses approches sont proposées au public, du Trésor de la cathédrale évoqué précédemment, à la Maison du Patrimoine (voir l’office de tourisme) qui regroupe notamment découvertes archéologiques et références ethnographiques et industrielles. Pour la cité du piémont pyrénéen, la prochaine étape est maintenant d’obtenir le label Ville d’art et d’histoire.
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