
Vincent Poussard
Cuisinier de la République
De l'Élysée aux fourneaux du Sud-Ouest
Joël Raffier - 304 pages - 22 €

Où ?
par Alain Zuaznabar | Article publié en novembre 2008, dans le hors-série de la revue Le Festin : "L’Aquitaine en 101 monuments"
La position géographique de Saint-Jean-Pied-de-Port au pied des cols de Cize et le long de la voie de franchissement historique majeure des Pyrénées a déterminé son importance stratégique et sa destinée de ville-frontière, place forte, ville de garnison, carrefour commercial.
Place forte des Pyrénées
Confrontées aux avancées de l’artillerie (canons et boulets métalliques) dès la fin du Moyen Âge et la menace espagnole, les seules fortifications médiévales devinrent insuffisantes. La politique de fortification de la frontière pyrénéenne menée par Louis XIII et son ministre Richelieu détermina l’amélioration et l’optimisation du dispositif. Inaugurée en 1627, une citadelle bastionnée fut édifiée à l’emplacement du château médiéval. Son premier état se présentait, dans ses grandes lignes, sous sa forme actuelle, à savoir un rectangle d’environ 160 m de long sur 105 de large, ceint de remparts sur ses quatre côtés et renforcé d’un bastion à chaque angle. Défendue par une demi-lune pleine, une seule porte, dite royale, était aménagée au milieu de la courtine ouest. Les bâtiments intérieurs se réduisaient au pavillon de la porte royale, flanqué de deux ailes de casernement et de deux magasins à poudre. Au centre de la place, trônaient le donjon et sa motte.
Face au regain de tensions avec l’Espagne, né de l’entrée de la France dans la guerre de Trente Ans, une nouvelle phase de construction s’opéra dans les années 1640. De nombreux documents attestent de l’exécution de lourds travaux de maçonnerie, charpenterie et vidange de terre. Ces travaux furent conduits par l’ingénieur du roi Desjardins. Les bastions, bâtis rapidement avec des parements trop fragiles, furent reconstruits avec l’emploi, notamment, de la pierre de taille à bossages pour les épaulements, saillants et angles. Ses potentialités opérationnelles furent augmentées par la construction de bâtiments périphériques entre la motte féodale et les remparts. Les extérieurs de la citadelle furent sensiblement bonifiés par l’aménagement d’ouvrages en terre sur le front est.
L’empreinte de Vauban
Commissaire général des fortifications du roi Louis XIV, Vauban reçut l’ordre d’inspecter les places fortes des Pyrénées occidentales. Il visita la citadelle et la ville en 1685 et livra un projet ambitieux pour améliorer ses capacités défensives et offensives. Néanmoins, les contraintes financières de la trésorerie royale ne permirent pas une réalisation intégrale de ses recommandations. Les travaux commencèrent dès 1685, sous la direction de l’ingénieur François Ferry, directeur général des provinces d’Aunis, Poitou, Saintonge, Guyenne, Navarre et Béarn. Le donjon médiéval et sa motte furent détruits. Pour pallier cette perte de casernement, tous les bâtiments existants furent doublés. Ainsi un ensemble complet fut aménagé, la citadelle disposant d’une place d’armes intérieure, de logements du lieutenant du roi, du major, d’officiers et de soldats, de casernes et d’un arsenal neuf. Les façades des bâtiments portent l’empreinte du style Vauban et Louis XIV et offrent une belle communion intérieure, symbolisée notamment par le double bandeau en grès rose soulignant chaque étage. Conformément à sa volonté, tous les nouveaux casernements furent construits au-dessus de souterrains. Les nouvelles priorités nées de la guerre de la ligue d’Augsbourg occasionnèrent le ralentissement des travaux dès 1689. Ils se poursuivirent, malgré tout, se concentrant principalement sur le percement d’une porte de secours à l’est.
Une grande partie des préconisations non réalisées du temps de Vauban fut reprise par les ingénieurs, tout au long du 18e siècle. Parmi elles, figurent l’amélioration des défenses sur le front est de la citadelle, la construction d’une enceinte autour de la ville basse et la fortification des hauteurs dominant la citadelle. À partir de 1723, Louis XV entreprit une grande politique de chantiers, incluant le renforcement des frontières. Une nouvelle campagne de travaux fut réalisée en 1728, donnant définitivement à la citadelle son visage actuel. Sur le front est, une demi-lune dite de secours fut élevée. L’intérieur de la forteresse fit l’objet de quelques aménagements destinés à améliorer la vie de la garnison. En 1718, le seul four de la citadelle pouvait cuire 400 rations de pain en 24 heures et les deux fours de la ville produisaient ensemble 800 rations. Deux nouveaux fours furent construits en 1728 sous les arsenaux, capables de produire ensemble 2744 rations par jour. Un puits, d’une quarantaine de mètres de profondeur permettait d’obtenir 20 l d’eau par homme et par jour, mais ce ravitaillement était lent et dangereux. En 1728, une citerne fut donc aménagée dans une partie du souterrain de la caserne neuve.
Temps de guerre, temps de paix
Fruit d’une élaboration progressive et continue depuis 1625, c’est en 1728 que s’acheva le processus de construction de la citadelle, exemple rare et exceptionnel de la fortification bastionnée telle que la concevaient les précurseurs de Vauban. Centre d’un vaste camp retranché, elle fut directement impliquée dans les guerres de la Révolution et de l’Empire en tant que pivot dans les opérations défensives et offensives, et fut même assiégée en 1814 avant de rendre les armes après la signature de l’armistice le 18 avril 1814. L’ordonnance du 1er août 1821 et la loi du 10 juillet 1851 la classant dans la première série des places de guerre confirmaient son intérêt militaire. Cependant, les innovations au cours de la seconde moitié du 19e siècle, avec le canon rayé et l’obus explosif, la condamnèrent irrémédiablement. En 1870, il fut décidé d’arrêter tout projet d’amélioration et d’en faire un simple casernement de temps de paix, ce qu’elle fut jusqu’en 1920. Elle accueillit des prisonniers allemands, disciplinaires français durant la guerre 1914-1918 et des réfugiés pendant la guerre civile espagnole. Elle fut enfin réquisitionnée pour servir de prison par l’armée allemande durant la guerre 1939-1945. Classée Monuments Historiques en 1963, elle abrite aujourd’hui un collège.
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